鹿鹿这么可爱，怎么可以吃鹿鹿

众所周知，中国是个吃货帝国，中国人食谱之广，可以说是“两脚的爷娘不吃、四角的眠床不吃”——其余都吃。

的确，东亚大地上的哺乳动物几乎都登上过中国人的菜谱。然而，如果我们仔细翻看古人的菜单，会发现有一种肉食，曾频繁出现在古籍上，但如今却难见踪影。那就是，鹿肉。

▲七分熟的鹿排，哧溜~

事实上国人对鹿类产品并不陌生，虽然可能并没有吃过，但几乎所有人都听说过鹿茸、鹿血、鹿鞭之类的妙用；同时我们还有“逐鹿中原”、“鹿死谁手”的成语——这一切都说明，中国的鹿文化曾繁荣一时。

那么，为什么如今鹿肉再难上普通人餐桌？为什么鹿经济价值那么高，却没有被大规模养殖呢？

▲目前我国的鹿养殖主要集中在东三省

·呦呦鹿鸣，食之·

鹿是哺乳纲偶蹄目下的一科动物，广泛分布于世界各地，以各种矮小植物为食。东亚这边的季风气候区非常适合鹿的生活，因此古代，中国大地上的鹿群是不少的。

正因如此，鹿在很久之前就加入到中国人的食谱中。在中国旧石器时代（距今180万年-1万年）的诸多遗址中都发现有鹿的骨骼，有肿骨大角鹿、梅花鹿、赤鹿、扁角鹿等等。

▲肿骨鹿曾是北京人最主要的肉食来源

例如在北京猿人遗址中就已经发现大量经过火烧的鹿残骨，这是熟食的重要证据，说明当时人们已经开始食用熟鹿肉。

到了新石器时代，越来越多的遗址中发现了鹿的遗骸，包括有梅花鹿、水鹿、四不像、马鹿、麋鹿等不同种的鹿科动物，这些鹿科动物是新石器时代居民猎获最多的一类动物。

譬如浙江余姚河姆渡遗址，鹿科动物的骨骼是所有陆生动物中最多的，仅发现的角和下颌骨就有2100余件。

▲鹿没有攻击性，又很好追踪，

可以说是最容易捕捉的猎物之一了

正由于上古时期大量的捕食，早期文明时古人对鹿肉的吃法就很丰富。在记载周代贵族礼制的《礼记· 内则》中就有鹿脯（鹿肉干）、麋脯（麋肉干）的做法。除此之外还有鹿糜（鹿肉酱）、鹿炙（烤鹿肉）、鹿脍（生薄鹿肉片）等等。

为周王室精心烹制的“八珍”中也少不了鹿肉，如捣珍就是将、牛、羊、鹿等动物的夹脊肉，反复捶打，剔干净筋腱，烹熟后调味食用。

▲将鹿肉剁碎、腌制、封存。

略微发酵后取出加入各色调料，鹿糜就做好了

不过虽然关于鹿肉的记载并不罕见，但从古籍中可以看出它跟猪牛羊等畜类还是有一个明显的区别——鹿大多来自田猎捕获，而不是人工养殖。这是为什么呢？难道当年人类开始驯养家畜的时候忘了把鹿加进去了？

当然不是，其实这主要是还是由于鹿本身的生活习性造成的。

鹿作为一种弱小的食草动物，具有很强的警惕性，不仅胆小易受惊，其对于声音、光线和气味都极为敏感。在圈养的情况下，很容易因为人的接近或者其他因素的干扰而惊慌失措。

而一旦当鹿群紧张起来，所有鹿都会开始拼命逃窜，冲壁撞墙。有时，外界的刺激甚至会引起母鹿流产、分娩时恐惧忧郁等等问题。而且母鹿在哺乳期、公鹿在发情期还会更敏感。

圈养的鹿接收到的刺激源比野生鹿多得多，也会为多种疾病的发生创造条件。我国现存的圈养鹿群大多为本世纪四五十年代捕捉的野生鹿繁殖的后代，其驯化程度还较低，至今保留着很强的野生习性，因此上面提到的种种问题并不少见。

正是因为这些原因，导致野生鹿几乎是鹿肉产品的唯一来源。虽然历朝历代的皇家猎苑都会蓄鹿——如清代的木兰围场就曾养过很多的鹿，但总的来说，鹿资源还是逐渐走向枯竭。

·鹿文化·

鹿的数量越来越少，使得鹿开始成为贵族独享的动物。加之古代帝王喜欢打猎梅花鹿古籍，而鹿由于珍贵稀少、姿态优雅、又生性多疑、善于奔跑，打到鹿可以体现君王的本领，由此成为历代帝王最喜欢捕猎的对象，

由此，鹿开始逐渐成为一种帝位、政权的象征。《史记》中有“秦失其鹿、天下共逐之”之句。这是把权力比喻成像鹿一样吸引众人追赶的形象。

▲清代皇帝猎鹿的景象

鹿文化不光体现在在上层阶级中，在民间的形象也一点点在变化。中国民间神话中就说南极子老寿星胯下骑的就是仙鹿，后世将其也看做是长寿的象征。

另外“鹿”又与“禄”是谐音，是福气、官运的象征，鹿就成了“物质精神一把抓的”的代表了。

动画片《九色鹿》相信很多人都看过，其原型本是莫高窟第二百五十七窟壁画的鹿王本生图。“鹿王本生”是说一只九色鹿王，为救一个落水将要淹死的人反被出卖的故事， 鹿在这里又被赋予上真善美的内涵。

·鹿产品现状·

目前在国内，养鹿业的相关政策尚不明确梅花鹿古籍，国家也不允许梅花鹿产品作为保健食品成分，只能入药，因此导致鹿肉较少的被普罗大众吃到。

相较于国内，其他一些国家对鹿肉的利用更加规范化一些。国外的鹿养殖主要分布于新西兰、俄罗斯、韩国、英国等地。以新西兰为例，其全国有5000个鹿场，养鹿120-160万只，目的主要是为了生产鹿肉。

除此之外，还有一些国家保有数量健康的野外鹿群。比如美国和加拿大。由于生态保护理念的先进，这两个国家都维持了一个稳定的野外生态系统，鹿群的数量不仅可以保证每年一次的“猎鹿季”，让大家打打牙祭，还有助于维持食物链的完整。

▲美国每年冬季都有猎鹿季，此时猎鹿是合法的

虽然传统的养殖方式很难圈养鹿，但鹿肉的市场潜力巨大，加之人们生活水平不断提高，养殖技术不断发展，相信在不久的将来鹿肉也会重新走进千家万户。

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[1] 韦旭斌, 王水琴, 李养贤,等. 圈养鹿主要应激原及其致病性研究[J]. 特产研究, 1999(2):1-5.

[2] 张秀莲, 常忠娟, 李红,等. 鹿肉的营养价值及初加工概况[J]. 特产研究, 2006, 28(4):73-76.

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